Die Kunst der Nusskäse Zubereitung / The art of making nut cheese

Wer von euch hat die Frage noch nicht gehört: “Aber was esse ich denn in der Rohkost anstelle von Käse?” In der Tat, der Käse hat es den Deutschen angetan und als kleiner Feinschmecker und selbst immer noch Liebhaber von Höhlen- oder Bergkäsespezialitäten, Parmesan, Gorgonzola, Schafskäse und co. kann Gourmet Raw Chef Boris Lauser (b.alive!) das sehr gut nachvollziehen.

Darum lag es ihm vor kurzem besonders am Herzen, sich endlich einem schon lange anstehenden Projekt zu widmen: Der Herstellung von Nusskäse. Ja, ihr habt richtig gelesen, man kann aus Nüssen richtigen Käse herstellen, welcher auch noch nach Käse schmeckt :-) Dieser entsteht simpel zusammengefasst durch Fermentation einer sehr dicken Nussmasse mit Probiotika. Das Ergebnis seiner ersten Versuche wurde auch direkt in seinem kleinen Berliner Dinner Club verköstigt und das Feedback der Gäste war grandios! Sharon, eine der Dinner Club Gäste, hat sogar direkt einen ganzen Artikel darüber geschrieben (auf Englisch), den ihr hier lesen könnt: http://reluctantveganrawfoodian.blogspot.com/2011/05/day-61-oh-my-sainted-aunts.html#comment-form

Nun aber erstmal zu den verschiedenen Käsesorten auf dem Bild: Vorne links seht ihr einen Mandelkäse mit Pfefferkruste, vorne rechts eine Sonnenblumen – Käserolle nach Schafskäseart im Lavendel – Zitronenmantel und die hinteren beiden sind gereifte Cashew- und Macadamianuss – Käse. Besonders der Cashewkäse erinnert in Geschmack und Konsistenz an einen alten bekannten, nämlich dem französischen Brie oder Camembert. Dieser war auch der ungeschlagene Favorit aller Gäste bei den beiden letzten b.alive! Dinner Club Abenden.

Der vegane Rohköstler muss also nicht mehr länger auf den zarten Schmelz und die so allseits beliebte Würzigkeit von gereiftem konventionellen Käse verzichten. Begeistert? Ihr könnt noch bis Ende des Monats täglich für Boris Lauser als Deutschlands Rohkost Chef der am meisten begeistert abstimmen. Wo? Auf www.rohkost.de, Deutschlands informativem Rohkost Blog und Portal. Wenn das nicht den Goldenen Vitamix verdient ;-)

Wer nun selbst in den Genuss von diesen Nusskäsespezialitäten kommen möchte, der kann dies gerne bei einem meiner Dinner Club Abende oder die Kunst in meinem eigens dafür entworfenen Kurs erlernen. Infos dazu findet ihr auf meiner Webseite (www.balive.org). Bestellen und kaufen auf Anfrage kann man die Nusskäse ebenfalls bei b.alive! in der Dresdener Strasse in Berlin.

Die mutigen Pioniere unter euch können aber auch einfach schon mal loslegen und selbst experimentieren. Hierfür teile ich mit euch eines meiner Rezepte, welches vom Blog The Sunny Raw Kitchen (http://thesunnyrawkitchen.blogspot.com/2008/04/not-cheeze-pleaze.html) inspiriert wurde, sowohl als auch von Russel James e-book und Charlie Trotter´s Gourmet Buch Raw (http://www.amazon.com/Raw-Charlie-Trotter/dp/1580084702).

Viel Spass beim Experimentieren :-)

Harter gereifter Cashewkäse

3 Tassen Cashewnüsse, 12-14 Stunden eingeweicht

3 probiotische Pillen (der Pulverinhalt) oder ¾ Teelöffel Probiotisches Pulver

2/3 Tassen Rejuvelac (oder Wasser)

Alles im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit weniger Flüssigkeit starten. Je weniger Flüssigkeit benötigt wird, desto härter das Endresultat.

Fermentation:

Ein Passiertuch doppel - lagig in ein Sieb legen und die Cashewmasse reingeben. Das Passiertuch einschlagen, so dass die Masse eingeschlossen ist. Einen Teller darauf geben und das ganze mit einem Gewicht beschweren und für 14-16 Stunden an einen warmen Ort stellen (je nach Belieben und gewünschter Stärke auch länger).

Nun ist die Käsebasis fertig zum würzen.

Basiswürzrezept für Nusskäse:

1 Tasse Nusskäsemasse

1 Eßlöffel Würzhefeflocken

¼ Eßlöffel Zwiebelpulver

1/8 Teelöffel Muskat, gemahlen

½ Teelöffel Salz

Die letzten 4 Zutaten im Vitamix zu feinem Pulver mahlen und unter die Käsemasse heben.

Abwandlungen:

Hier eigenen sich auch sehr gut klein geschnittene sonnengetrocknete Tomaten, Oliven, Frühlingszwiebeln oder Frische Kräuter. Auch ein Schuss Zitronensaft kann hier verwendet werden, um mehr Säure zuzufügen.

Härtung:

Die fertige Masse in eine Kugel formen und in eine runde Form pressen, welche mit Folie ausgekleidet ist.

Dann im Kühlschrank lagern. Wenn der Käse fest geworden ist (nach 1-2 Tagen) aus der Form nehmen. Der Käse hält sich mindestens 4 Wochen im Kühlschrank und wird härter und intensiver im Geschmack!

Gutes Gelingen und: Sag Kääääääse :-)